Mirkwoodinthemoon

经验教训的笔记

一道道的慢慢做完大学时常吃的川菜。

随性而至，写意人生。

01鱼香茄子

02鱼香肉丝

03水煮肉片

04宫保X丁

05盐煎肉（回锅肉）

01鱼香茄子

02鱼香肉丝

鱼香味。一种单独的做法。

鱼香汁：一勺生抽，半勺老抽，两勺醋，两勺糖。老抽放多了颜色会特别深！也不会香。醋味重会盖住其他的味道。

鱼香的要义！其实是！酸甜味+辣！合在一起的时候才对！

第一次做鱼香茄子的时候似乎没怎么放辣椒，配鱼香汁没有用勺子，直接往碗里倒，那能有准？！整个一盘黑色物质，一点白花是蒜。只有酸甜味儿。

直到有一次徐大师说，哇，你这个茄子怎么还有扇贝的味道！这才明白，成功了！我自己吃不出……不吃鱼……

怎么把茄子和蒜香配合起来，还有待尝试。

鱼香肉丝不太一样。我喜欢先放油再放辣椒炒香，让油变成红色。放辣椒酱。肉丝。菜。调味汁。没办法凑到笋丝和木耳，基本只有柿子椒和肉丝。

不能放香菇！鱼香肉丝做出来会有点粘，任何本来就软软的东西放进去简直糊成一团，也吃不出来。这道菜需要坚挺的材料！

03 水煮肉片

蔬菜炒断生。油加辣椒花椒（可惜没有麻椒）炒出红油，加水。肉片用淀粉拌好，下锅煮。忘了要不要放盐。连汤一起浇在蔬菜上。蘸水、葱、蒜瓣撒上，热油淋。上桌。

炒蔬菜不要怕生……熟了会趴在盘子地下……加水煮肉之前，辣椒花椒可以敞开了放，味道在油里，肉不会太辣。葱何时放，有待尝试。

盘子要深，不要太大，否则料放进去会沉进汤里（所以菜也要更挺），淋油的时候也没法集中浇出香味。

只做了一次，还得试菜两三次才能真正成功吧。

04宫保X丁

宫保的做法，和鱼香大概是两点区别：不加老抽（确定），加料酒（待验证）。

其他基本一样。

至今没做过宫保肉丁，只有宫保黄瓜丁和宫保土豆丁。

菜炒均匀了加调味汁。不要为了省事把淀粉和调味汁拌在一起，会让调味汁迅速的变粘，挂在菜上不能入味。先加汁炖一炖，出锅前勾芡就好。

宫保X丁，料可以敞开了放！当然盐除外。因为不会特别入味，敞开了放也不用担心甜了酸了，反而要多放才能让土豆丁够味。

05 盐煎肉（回锅肉）

在楼下打包，从来分不出盐煎肉和回锅肉的区别，据说是一个肥一点，一个瘦一点……

其实，盐煎肉是一次炒完，回锅肉要先煮肉七八成熟，再切肉干煸成盐煎肉。为了省事！坚决贯彻盐煎肉！

（从这里，基本上就开始各种自创的尝试了……而且离翠绿色的回忆越来越远……变成红色之海了……）

肉切片，很少的油，把肉煸一下，以前吃到的都是很干，榨过油一样的。盛出。胡萝卜切片，烧油炒干一点，倒出。加油，加各种辣椒辣椒酱，花椒，炒红，变成一锅辣椒酱状，加酱油，加糖，翻炒。菜和肉倒进去，炒。出锅。

没有豆豉也木有豆瓣，只好用各种辣椒和辣椒酱合成代替。被评价辣的很有层次XD 不要放盐！豆瓣酱就很咸了！两勺豆瓣酱就会咸死！

五花肉比较好。现在只有瘦肉，没有那种干脆的效果。

想炒干，一定要少放或者不放油。炒肉不放盐或酱油，不用担心腥味，辣椒会把他们全盖住。下次可以考虑多放小葱，煸干后，再加油和少量辣椒，做成酱汁。现在简直太红了……味道还行。

糖和酱油随意。可以看心情。

想做家常豆腐……然而并木有材料T.T

TBC